UN PASSEIG PELS MONTES DE BIAR: D'oliva oliveta, no passes de dotzeneta

Muchos refranes nos advierten de lo indigestas que pueden ser las olivas, especialmente si se comen de noche, pero para los que nos gustan, puede que nos pasemos de la docena.

Aunque casi todos los olivos que tenemos (que son más bien pocos) los destinamos para elaborar aceite, siempre recogemos unas pocas olivas cerca de la fiesta de Todos los Santos para aliñarlas, en concreto, las de la variedad cornicabra que tienen un aspecto más alargado y de las que sólo tenemos un par de oliveras.

Olivas cornicabras

Sajolida

Pebrella

Los aliños se pueden hacer para todos los gustos pero en casa utilizamos siempre la pebrella y la sajolida (ajedrea), más fácil encontrar en los montes de la franja mediterránea que en los de otras zonas de España.

Su época de floración es la primavera, pero con los calores de este otoño, en octubre las hemos podido ver otra vez con flores.

Para aquellos que decidan coger las plantas aromáticas en el monte, tienen que tener en cuenta que no se pueden arrancar, hay que ir provistos de una navaja o tijeras para cortar las ramas que necesitemos y permitir que al año siguiente crezcan nuevas.

El primer paso para la preparación de olivas es partirlas y esto tiene también su truco, lo mejor es apoyarlas sobre una superficie de madera y dar un golpe seco, pero controlado, con un taco de madera.

Las olivas ya partidas se introducen en un recipiente y se cubren de agua, pero que habrá que ir cambiando cada uno o dos días para quitar el amargor que tienen. Dependiendo del resultado que queramos obtener, tendrán que estar en agua de 15 días a un mes. Se puede añadir una poca sal cada vez que se cambie el agua, de esta manera ayudaremos a que la oliva siga dura.

¿Por que a veces las olivas se quedan blandas? Buenos, no es una pregunta fácil de contestar ya que haciendo el mismo proceso algunos años se quedan mejor que otros. Pequeños trucos que ayudan: suficiente sal, no utilizar utensilios metálicos, poner una hoja de laurel en el agua y sobre todo, no cogerlas del árbol cuando ya han empezado a madurar, momento que varía dependiendo de la zona en la que estemos. En Biar, hasta mas o menos el uno de noviembre.

Cuando haya transcurrido el mes, cogemos las hierbas aromáticas y hacemos ramilletes de cada una de ellas. Da lo mismo que sean tallos tiernos como si ya han secado.

Disponemos en el recipiente una capa con un ramillete de pebrella y otro de sajolida, luego encima una capa de olivas.

Finalmente añadimos agua con sal. Nosotros lo hacemos a ojo, pero debe tenerse en cuenta que sin llegar a ser salmuera debe estar pasadita de sal para que no se pongan blandas ni se estropeen. Es preferible no usar agua del grifo ya que está tratada químicamente. Es mejor mineral o, como en nuestro caso, del aljibe de la caseta de campo.

A veces se forma un velo fino de moho en la superficie, en ese caso, con una cuchara de madera se retira con cuidado que las olivas siguen siendo comestibles. Para evitar su formación se aconseja remover de tanto en tanto el agua con cuidado y procurar que no queden hierbas sin cubrir de agua, en la superficie.

Se dejan durante un par de semanas para que cojan el sabor del aliño y después, ¡listas para comer!. Se pueden dejar las hierbas o retirar los ramilletes, ya que con el tiempo tenderán a deshacerse.

Bon profit,

Olivetes del cuquello

Olivas del cuquillo

Oliveras del cuquillo tenemos pocas así que muchos años ni siquiera las preparamos, las usamos con el resto para la obtención de aceite. Los años que se hacen en mayor cantidad y su tamaño es "aceptable" las aliñamos enteras.

Esto tiene el inconveniente de que se tarda casi un año en poder disfrutarlas pero aquí dejamos un consejo para que estén comibles un poco antes:

En Biar se deben recogen como muy tarde sobre la fiestas de Todos los Santos. Las ponemos en agua enteras en un recipiente cerrado y que no deje pasar la luz.

Recuerdo que en la Casa de la Familia Izquierdo (la casa dels senyorets, tal y como la llamaban la familia de mi mujer, en la que trabajaba mi suegro), tenían unos pequeños depósitos situados bajo tierra, cuya boca estaba a nivel de suelo y que servían precisamente para este fin.